"Avant
ma naissance, ma mère en détresse et
démoralisée
vivait péniblement le tragique de sa situation.
Elle n'avalait aucune nourriture à l'exception des
huîtres glacées et du champagne.
Quand les gens me demandent quand j'ai commencé à
danser, je leur répond:
Dans le ventre de ma mère!
...sans doute influencée par l'effet
combiné des
huîtres et du Champagne, la nourriture d'Aphrodite".
Isadora Duncan (1877-1927)
À
la maison, on ne
buvait ni vin, ni alcool.
La découverte du vin pour moi fut un choc, un coup de tonnerre ou de canon si vous préférez quand, encore enfant, je fus invité à déjeuner à bord d’un navire de guerre français accosté à la cité
du Havre de Montréal pendant que le général de Gaulle lançait du balcon de l’Hôtel de Ville « Vive le Québec libre ». C’était à l’été 1967.
En fait ce n'est pas tout à fait exact car sa phrase célèbre il l'a lancé plus tard, mais je lui en ai toujours voulu puisque le surlendemain, dans le brouhaha diplomatique qui s'ensuivit, le navire
appareillait
emportant notre lointain cousin et la promesse de me faire visiter le
superbe bateau.
Imaginez, assis parmi des officiers vêtus de blanc, un repas interminable de deux heures nous fut servi. Un feu roulant de plats succulents tous accompagnés de vins différents... il me
paraissait y avoir mille verres sur la table. Jamais je n'avais vu une chose pareille. Je découvrais la cuisine, l'art de vivre à la française. On me permit de goûter à tout. Quelle contraste avec la
maison
où l'affaire était expédiée
en vingt minutes, verre de lait compris.
Ma
seconde émotion fut de débarquer à
Paris à l’âge de dix-neuf ans et de me
précipiter tout de go acheter une bouteille, un fromage et
une
baguette et partir déguster le tout sur le quai de
Puis
vint ce dîner dans un restaurant où mon
hôte avait commandé du Pouilly-Fuissé.
Je découvrais la minéralité du
terroir (gôut de pierre à fusil).
Ensuite,
étudiant au Conservatoire de Musique de Québec,
ma copine et moi on économisait
fort pour s’offrir du Champagne à
l’occasion. Là, je reçus le choc
d’une
bouteille de Dom Pérignon 1971.
Et
les voyages en France
se succédèrent. J’habitai
Paris en 1984 et 1985. Le guide Gault et Millau Paris sous
le bras, je partais chez les
cavistes dénicher les bonnes bouteilles pas trop
chères (vin corse!), les
scotchs aussi, car les Français en étaient
friands
et les revues gastronomiques
en parlait beaucoup (Balvenie, Macallan).
De
retour au Québec, à la fin des années
80, dîner à l’auberge Hatley et
rencontre
avec un château Giscours 82.
L’émotion!... Je découvrais le Margaux.
Puis
ce fut le Consulat du Canada de 1993-1996, trente-six mois à
quadriller la
région Rhône-Alpes en tous sens à la
recherche des bonnes tables, des bons
caveaux et cavistes.
D’abord
un stage privé à Suze
Gagnaire) à Annecy (chez le sublime Marc Veyrat), avec des échappées du côté des Prés d’Eugénie dans les Landes (chez Michel Guérard) et de Sarlat dans le Périgord (pour les truffes!). Sur la
côte d’azur aussi,
au Château de la
chèvre d’or à Èze
(hormis
ce saumon à l’unilatéral et le Chablis,
impossible de se concentrer sur la
nourriture avec cette vue époustouflante), à
Vienne à
la mer.
La
mer est loin, et pourtant les belons et les tourteaux
étaient d’une fraîcheur
exquise et le sauvignon à portée de verre.
Le lien avec le vin s’est fait bien entendu naturellement, merci à Monsieur Morel, mon caviste, pour nous avoir révélé les grands Côtes du Rhône (Côte-Rôtie, Hermitage) et au sommelier de chez
Gagnaire pour la découverte du Condrieu.
Vinrent ensuite les visites des vignobles au sud de Lyon, de Vienne aux Baux de Provence, le Lubéron (vous souvenez-vous du livre de Peter Mayle « A year in Provence ?»), en passant par
Chateauneuf-du-Pape...
Puis,
le guide Parker sous le bras, on partit au nord, en Bourgogne. Visite
du vignoble depuis
(ah! Le retable
de van der Weyden) et dégustation émue
dans les caves de Denis Mortet.
Pourtant,
la révélation, le choc de
sommelier. Un vin délicatement coloré qui n'annonçait pas un tel nez, explosif, fin, élégant et une bouche tendre et si raffinée... (Je salue au passage, le chef Émile Jung du Crocodile).
Le choc en blanc je le dois à un vieux Meursault à l’étiquette décollée (7?) rencontré à Lyon au hasard d’un dîner privé. Toujours à Lyon, une rencontre inattendue fut celle d’un Stilton dans lequel
on avait laissé macérer du Porto chez ce médecin
anglais francophile et gastronome qui semblait posséder
toutes les clés du goût, de la conversation et de
l’élégance à table.
Sur
un autre registre, mais tout aussi charmants, étaient les
dîners entre amis
chez le vigneron Bertrand Brac de
a vigne.
Pardon, je m’exprime
mal, ce
n’est pas
un jeu tailler la vigne au sécateur, c’est
épuisant!
Toute
ma reconnaissance aux vignerons qui
travaillent dur à nous
créer ces
boissons de rêve.
Toujours à Saint Jean D’Ardières, je me souviens d’un dîner ou le frère de Bertrand vint accompagné d’un jeune Québecois qui venait tout juste de gagner un prestigieux concours français de
sommellerie (François
Chartier, gagnant du prix SOPEXA).
Le
Canada commençait à émerger sur le
plan vinicole,
Inniskillin ayant remporté une médaille d'or au
salon Vinexpo de Bordeaux en 1991 avec son vin de glace
(cépage Vidal) et j’étais
très fier de
voir
qu’un Québécois pouvait
s’illustrer comme
sommelier.
Hurons
et Bas-Bretons pouvaient donc prétendre apporter
leur pierre à l’édifice du vin?!
Je clos le chapitre lyonnais sur une note triste avec une pensée respectueuse à l’endroit de Bernard Loiseau (chef) et de Denis Mortet (vigneron) qui se sont enlevé la vie et souhaite qu'ils
puissent trouver la paix dans
l’au-delà.
Hommage soit rendu à ces artistes du goût.
Michael Broadbent, l'expert britannique écrivit: "Sans l'art d'apprécier et sans la volonté d'en payer le prix, la qualité ne peut exister".
Cette phrase en effet est excellente et vaut pour les consommateurs. Pour les créateurs je dirais plutôt:
Sans la
quête
obsessive et sans la
volonté d’en payer le prix, la qualité
ne peut exister.
Les
artistes qui cheminent sur cette voie critique doivent habituellement
en
payer le
prix fort, souvent au détriment de leur santé ou
de leur confort, certains y
laissant plus encore…
Et puis ce fut
le retour au Canada.
Rentré à Ottawa à l’été 96, les dîners se succédèrent en compagnie du Tokai Aszu, du Jurançon (si délicieux avec le foie gras, un conseil de Bernard Loiseau) et des bourgognes fins rapportés de
France.
Interpellé
par ce que j’avais connu dans le corps diplomatique en
matière de service, je partis
à l'automne 2001 en Angleterre et en Hollande
compléter ma formation de Butler
(majordome).
Suivirent
des contrats où je me retrouvai notamment à bord
d’un mégayacht
en compagnie de plus de 225 bouteilles de
Cristal rosé 1990 de Roederer, l'unique vin garnissant le
cellier du navire.
De
2003 à 2005 je complètai deux certificats en
sommellerie à
l’ITHQ , ici,
à Montréal.
2006 fut plus exotique. Invité comme professeur de tango argentin à Beijing, j’ai dansé pour Nicolas Catena dans une dégustation de prestige mettant en vedette les vins de cet excellent
producteur. (cliquez sur l'image)
Plus
tard, à Buenos Aires, j’ai pu constater comment
les bons vins issus du cépage
Malbec s’harmonisaient complètement avec
cette
viande d'Argentine réputée
et si savoureuse.
Retour
en Chine.
Exotique à souhait: Saviez-vous que l’on peut danser (apprendre!) le tango à Beijing dans un bar à vin situé juste derrière l’ambassade du Canada et boire du vin chinois? (!), la cuvée de prestige
étant
embouteillée dans un flacon en
cristal de Swarovski…
Le
vin,
De
retour à Montréal, au printemps 2007
je suis entré au service de
Outre le travail en succursale, je suis devenu chroniqueur, animateur et formateur pour les cours " les Connaisseurs".
Je donne aussi, épisodiquement, des ateliers sur l'élégance à table.
L'étiquette, la mise en contexte du vin et le lien social qu'il favorise étant, à mon avis, une source de plaisirs tout aussi grande que l'appréciation du goût des vins.
In vino veritas!
La Vérité est dans le vin!
Bonne dégustation,
Richard Sagala
Vers le site tango: www.rsagala.com/arts.html
*Dans la Chine
